Anstellgut / Sauerteig

Zutaten:

   Mehl nach Wahl (z.B. Bio-Roggenmehl 1850 - nach Möglichkeit ein dunkles Bio-Mehl nutzen für bestmögliche Ergebnisse)

   Wasser

benötigtes Zubehör:

   hohes, schmales Glas

   Gummi

Gehzeit: 4+ Tage                                                                           Arbeitszeit: 20 Minuten                                                                            Schwierigkeit: einfach

Zubereitung:

1. Tag 1:
   20g Wasser und 20g Mehl verrühren, in ein Glas geben und das Gummi auf Höhe des Teiges in dem Glas außen befestigen. Bei Raumtemperatur für 24h ruhen lassen.
2. Tag 2:
   Weitere 20g Wasser und 20g Mehl zu dem Ansatz geben und verrühren, die Höhe markieren und weietre 24h ruhen lassen.
3. Tag 3:
   Weitere 20g Wasser und 20g Mehl zu dem Ansatz geben und verrühren, die Höhe markieren und weietre 24h ruhen lassen.
4. Tag 4:
   Weitere 20g Wasser und 20g Mehl zu dem Ansatz geben und verrühren, die Höhe markieren und weietre 24h ruhen lassen.
5. Tag 5:
   Wenn sich noch keine kleine Bläschen gebildet haben und der Ansatz nicht deutlich an Volumen zu nimmt, wiederholen Sie bitte die bisherigen Schritte bis dies der Fall ist.
   Haben sich Bläschen gebildet und das Volumen vergrößert, ist Ihr Starter so gut wie einsatzbereit! Nehmen Sie 20g des Teiges (Anstellgut) und vermengen sie es mit 60g Wasser und 60g Mehl. Anschließend wie gewohnt in ein sauberes, hohes Glas geben, mit dem Gummi die Höhe markieren und bei Raumtemperatur für ca. 2h "an-gehen" lassen. Anschließend kann das Anstellgut im Kühlschrank gelagert werden, sollte jedoch wöchentlich gefüttert oder aufgefrischt werden.
   
   "Füttern": hier wird zu dem Anstellgut 20g Wasser und 20g Mehl gegeben, um die im Anstellgut enthaltenen Hefen und Backterien zu "füttern". Anschließend kann das Glas im Kühlschrank weiter gelagert werden. (Vorteil: schneller und weniger aufwendig)
   
   "Auffrischen": hier wird 20g des Anstellgutes mit 60g Wasser und 60g Mehl vermengt, für ca. 2h bei Raumtemperatur gehen gelassen und schließend im Kühlschrank gelagert. (Vorteil: triebstärkeres Anstellgut)

Tipp:

Das Anstellgut wird von Auffrischung/Fütterung zu Auffrischung/Fütterung triebstärker. So kann zu beginn während das Anstellgut noch keine starke Triebkraft hat um ein Brot vollstänig aufgehen zu lassen, mit Hefe unterstützt werden. Hierzu ein paar Gramm Trockenhefe dem Teig zugeben.

Info:

Als Sauerteig wird der Teig bezeichnet, den man für ein Brot aus Anstellgut, Wasser und Mehl mischt. Hier werden oft größere Mengen an Mehl und Wasser benötigt als für die Pflege des Anstellgutes.

Wie der Sauerteig angemischt wird, finden Sie in dem jeweiligen Rezept.